Тренировки Бориса Бурды. 1992. 45 тур

Вопрос 1: Преемники великого кулинара Мари Антуана Карема, реформатора русской кухни, предложили и внедрили в XVIII веке вместо ранее общеупотребительной русской — французскую систему подачи блюд. Эта система сохранялась в течение XVIII и части XIX века, и только потом русская система вернула свои позиции в повседневном быту (но далеко не полностью в праздничных ситуациях). В чём разница между французской и русской системами подачи блюд?

Вопрос 2: Перед вами список из восьми блюд русской кухни: орехи, кулебяка, жаркое, каша, щи, отварная рыба, пирожное, окрошка. Расположите их в том порядке, в котором было принято их подавать на стол в русской кухне XVIII-XIX веков.

Вопрос 3: Это блюдо во время своего появления в России было, согласно своему названию, круглым, как шар. Готовили его только французы и немцы. Теперь это блюдо распространено гораздо больше, а кое-где, например, у нас в Одессе, почти вытеснило свой традиционный русский эквивалент. Что это за блюдо?

Вопрос 4: В известном сочинении Григория Котошихина о России XVII века он писал: "Яствы же обычай готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безуксусны". На этом основании некоторые утверждали, что русской кухне не свойственно употребление пряностей. Перескажите своими словами следующую строчку сочинения Котошихина, опровергающую это утверждение.

Вопрос 5: По всеобщему мнению, многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят на современной кухне. Для их приготовления не хватает некоего несложного, но полезного приспособления, обеспечившего высокое качество многих блюд русской кухни, но в то же время помешавшее выработке многих полезных технологических приёмов кулинарии. Что это за приспособление?

Вопрос 6: Такое популярное блюдо русской кухни, как окрошка, помимо своего кулинарного назначения, имеет назначение чисто утилитарно-хозяйственное. В чём оно заключается?

Вопрос 7: Чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо ботвинья, ныне почти исчезнувшее, подавалось одному лицу сразу в трёх посудах. Что находилось в каждой посуде?

Вопрос 8: Богатые, сборные, постные, простые, ленивые, кислые, репяные, зелёные, серые... Есть и другие, но вы сейчас скажете, какие требуют максимального времени.

Вопрос 9: Самая лучшая дичь называется банкетной. Чем она отличается от дичи более низких сортов?

Вопрос 10: В своё время, в XII-XIV веке это блюдо готовилось в основном на праздники, было торжественным, обрядовым, и название этого блюда было равнозначно слову "пир". Позже оно стало готовиться при коллективных работах, во время взаимной выручки, действий артелью, и его название стало обозначать общность и дружество. Назовите его.

Вопрос 11: Само название этого блюдо подразумевает торжественное угощение. Оно очень популярно, так как с развитием различных форм внедомашнего труда стало основным обедом на работе и в дороге. Народная пословица говорит о том, что в это блюдо всё можно завернуть. Что это за блюдо?

Вопрос 12: В качестве одного из типичных для русской кухни кондитерского изделия либо сладкого блюда одна кулинарная книга конца 70-х приводит многочисленные рецепты сырных и творожных паст: сырные, творожные, на скорую руку, полные, простые, обыкновенные, ореховые, фисташковые, миндальные, яичные, цукатные, масляные, и даже превосходные — как сырые, так и печёные. Но более популярное название этих блюд по ряду соображений не приведено. Каково же оно?

Вопрос 13: В названиях некоторых пряников отражён их внешний вид. Это пряники писаные, печатные, фигурные... Но есть и такие пряники, как жамки. Что же означает это слово?

Вопрос 14: Возьмите 150 г мёда, 2 л воды, 100 г сахара, 2-3 чайные ложки сухого зверобоя, 2 бутона гвоздики, 6 зёрен чёрного перца, четверть чайной ложки порошка имбиря и по чайной ложке корицы и сушёной мяты. Что вы получите?

Вопрос 15: Всем известен такой популярный овощ, как баклажан. Он прекрасно вызревает на юге Украины. Но, тем не менее, в украинских национальных блюдах баклажаны практически отсутствуют. Почему?

Вопрос 16: Все знают, что "в пику бусурманам" украинское казачество стало культивировать в XVII-XVIII веках употребление свиного сала. И вообще свинина есть любимое мясо украинской кухни. Но вопрос в другом: почему же, в отличие от России, говядина в украинской кухне занимает место крайне незначительное?

Вопрос 17: Среди круп украинской кухни большим уважением пользовались пшеница, гречка, пшено обычное, а также пшено сорочинское, или сарацинское. Как оно называется сейчас?

Вопрос 18: Это употребляется в молдавской кухне чрезвычайно широко, служит основой двух молдавских национальных подливок — муждея и скордоли, идёт во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые. В фольклоре и поверьях это наделялось чудодейственной силой. В условиях Молдовы с её жарким летом и сырой зимой это было народным лечебным блюдом, применяемым вместе с пищей. Что это за блюдо?

Вопрос 19: Очевидно, все знают вкусное блюдо чахохбили. В кулинарных книгах приводятся рецепты чахохбили из говядины, из баранины, из курицы и утки... А правильно ли говорить "чахохбили из фазана"? Ответ обоснуйте.

Вопрос 20: Эта кухня подверглась влиянию кухни персов, римлян, византийцев, арабов, монголов, турок, иранцев, да и сама внесла немалый вклад в кухню турок — некоторые блюда этой кухни стали известны в Европе, как блюда кухни турецкой. Что это за кухня?

Вопрос 21: Одно из древнейших армянских блюд, получившее широкое распространение по всему Закавказью — хаш — стало весьма популярным. Делается оно из говяжьих рубцов, ножек, и чеснока. Закусывают его пряной зеленью и лавашем. Но помимо кулинарного, оно имеет и сугубо утилитарное назначение. А какое блюдо употребляется для этой же цели в русской кухне?